paté di fegato al tartufo nero
Paté di fegato al tartufo nero : ricetta chic per veri buongustai amanti della cucina raffinata e ben realizzata.
In questo caso particolare in cui la si abbina al tartufo, principe della tavola, è doveroso fare attenzione affinché tutto risulti ben armonizzato, dalla preparazione alla presentazione all’accompagnamento con un vino di livello.
Il tartufo nero non è ovviamente pregiato come quello bianco, ma per alcune preparazioni può comunque andar bene.
Ingredienti
- 500 g. di fegato di vitella di latte
- 70 g. di burro
- 50 g. di mollica di pane fresco
- 40 g. di Parmigiano grattugiato
- 4 fegatini di pollo
- 1 dl. di Marsala
- 1 uovo intero e 2 rossi
- un ramettino di alloro
- sale
- pepe
- 6 cucchiai di sugo d’arrosto o, in mancanza, di brodo
Preparazione del paté di fegato al tartufo nero
Fate saltare in metà del burro fuso il fegato tagliato a strisce ed i fegatini tagliati a metà, condite con sale e pepe e unite l’alloro.
Quando avranno assorbito metà burro aggiungete l’altra metà, i tartufi tagliati a pezzettini e sfumate con il Marsala. Cuoceteli a fuoco vivo per 4-5 minuti. I pezzetti di fegato devono rimanere teneri, pertanto toglieteli dal fuoco.
Sminuzzate la mollica di pane e versatela nel sughetto rimasto, cercando di farne una pappa che dovrete frullare finemente insieme ai fegati. Aggiungete al composto l’uovo ed il Parmigiano, diluendo col sugo di carne o il brodo.
Cuocete l’impasto di paté di fegato al tartufo nero in forno caldo a bagnomaria in uno stampo foderato con carta forno unta di burro da entrambi i lati finché non diventerà ben sodo.
Consigli per la conservazione
Come era tradizione nel passato, vi diamo alcuni suggerimenti per coprire tutti gli anfratti dove l’aria potrebbe far insorgere muffe.
paté di fegato al tartufo nero
- Coprire di gelatina alimentare e far aderire bene da tutti i lati prima di riporre in frigorifero.
- In caso dobbiate conservare veramente a lungo la terrina di paté per usarla ad esempio in occasione di una festa e vi siete portati avanti con largo anticipo occorre fare quanto segue. Fate fondere a fuoco dolce almeno 200 g. di burro freschissimo e fateci saltare alcuni rametti di foglie tenere di salvia ben lavate. Versate il burro fuso sopra il paté di fegato al tartufo nero e mettetelo nel congelatore fino al giorno del suo utilizzo (dovrete ovviamente toglierlo dal congelatore almeno 2 ore prima!).
Top!
Se cuocete il paté di fegato al tartufo nero avvolto da una pellicola di pasta sfoglia realizzerete il famoso “paté al tartufo in crosta” !
Accompagnamento consigliato: un vino a bassa acidità e poco tannico (il tannino può renderlo lievemente amaro, tannino che non esiste nei vini bianchi) per non contaminare eccessivamente il sapore complessivo del piatto: eccellente il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze.
